印度傳統飲食中的酥油(Ghee)

Ghee 是從牛乳精煉的一種液體脂肪。一般用來做烹調油，特別是烹調肉類。大部分印度與尼泊爾商店都有。
傳統印度料理用的是Ghee(酥油─與市面用於烘焙的氫化油「酥油」同名異物)。那是從鮮奶直接提煉出奶油，並去除水分、雜質之後所得的純淨奶油。它具有相當的抗氧化性，在常溫下放置一段時日也不會酸敗。

酥油的製造方法:以文火加熱令水份和部分雜質蒸發。直至有白泡沫浮於頂部，停火，過濾除去浮面的雜貨，自然冷下來凝結的就是酥油。因為提煉後雜質較少，在印度炎熱地區能保存較久，只要用器皿密封，防止受潮和氧化即可。

youtube 自制酥油



起酥油
「起酥油」（Shortening）不能簡稱「酥油」（ghee）。 起酥油是油脂製品，酥油是乳製品。

起酥油（Shortening）是烘培餅乾、糕餅、蛋糕、麵包等西點食品時，在製作過程中所使用的油脂，來增加酥脆的口感和濃郁的香氣。

而起酥油（Shortening）又是甚麼油呢？起酥油（Shortening）是泛指經過氫化(Hydrogenated)的植物油或動物脂肪，或兩者混合的食用氫化油，經過速冷、揉和製作的固體狀、半固體狀或流動狀的、具有「起酥性」、「可塑性」、「酪化性」的油脂製品。

起酥油是一種氫化油。為甚麼要加以氫化(Hydrogenated)呢？

「氫化油」主要是用植物油經過加工，將原本內含豐富的不飽和脂肪酸飽和化，使原本液狀的油變成固體，且具有安定、耐高溫、不易變質的特性。

「起酥性」是指起酥油能使食品酥脆易碎，其原因是當起酥油揉和到麵粉團內，會隔離麵粒顆粒間的黏合，阻礙麵筋網的形成，經烘焙後內部形成片狀，所以吃起來口感酥脆。

「可塑性」是指起酥油在溫室下呈固態不大流動、不太硬、也不太軟、可任意捏成各種形狀的特性。

「酪化性」是指麵粉加入起酥油，經高速攪拌後，因混入空氣，形成大量小氣泡，會使麵團膨脹，經烘焙後，糕點會有很多海綿狀的細小孔洞，因而口感柔軟。

如前所述，起酥油可分為三種，即動物性、植物性，以及加工混合製作，但在台灣食品成分上通常只會標示「起酥油」或「白油」，所以如果廠商沒有特別聲明「素食可用」，消費者只好將之推定為動物油脂，比較保險。

但即使已知是植物油脂，消費者還要注意「反式脂肪」(trans fats)的警訊。

除了肉類和奶類食品天然含微量反式脂肪外，現代的反式脂肪主要來自含「部分氫化植物油」(partially hydrogenated vegetable oil) 的加工食品。「部分氫化植物油」是一般人造牛油、起酥油、煎炸油、烘烤食品、糖果糕餅、油炸食品及零食的主要成分。

與飽和脂肪一樣，反式脂肪也會增加血液內的低密度脂蛋白膽固醇(low-density lipoprotein)，簡稱LDL或「壞膽固醇」的含量，增加罹患心血管疾病的風險，甚至猶有過之。

世界衛生組織建議，膳食中，以「非氫化不飽和脂肪」代替「飽和脂肪」和「反式脂肪」，有助於減少患心血管疾病的風險。

健康久住～心血管保健　少吃油炸物　！

參考：
http://www.mediterranean-food-recipes.com/ghee.html
http://sahaj-fai.blogspot.com/2008/01/83.html